Deux hommes Daniel Bussy, directeur de la maison de retraite de l'hôpital du Neubourg, et Philippe Janssen, responsable de la cuisine de l'hôpital de Dieppe ont un jour mis en commun leur savoir-faire, leur envie de chaleur, et celle de changer un p'tit coin du monde. Leur idée: inviter au restaurant les personnes âgées en maison de retraite.

Pour ces deux hommes, il est bien entendu que le repas surtout en maison de retraite est un moment clef de la journée. Manger n'est pas simplement un besoin, c'est un temps où chacun ressource corps, âme et esprit.Tout doit être en place pour retrouver le plaisir d'être là, d'échanger, de sortir de table, la tête et le ventre plein. Presque toutes les maisons de retraite, les repas étaient alors distribués dans une grande salle à manger impersonnelle, avec des chariots de maintien en température et sur des tables en formica. Les assiettes étaient servies au fur et à mesure qu'elles étaient remplies, il n'y avait pas de choix. "La nouveauté, c'était de savoir jusqu'où nous pouvions aller dans l'amélioration de la prestation, donc de la qualité des repas, du service, sans pour autant augmenter le coût" explique Philippe Janssen. Même si le concept procède du bon sens, il a fallu penser la réorganisation de la cuisine dans sa totalité. C'est-à-dire rencontrer l'équipe, établir un climat de confiance, élaborer un plan de fonctionnement sur papier avant l'ouverture, définir qui fait quoi, former le personnel, choisir le matériel adéquat, organiser un système de maîtrise de l'hygiène etc. Enfin, le jour J arrive.

Plus de chariots qui se baladent avec des louches qui piochent dans des grands bacs. Aujourd'hui, tout à changé: ce sont des choses très simples, on accueille les convives dans une salle à manger dressée à la française, avec une jolie nappe, des verres à pied, de la belle vaisselle et des couverts traditionnels en bel inox et comme au restaurant un petit menu est dressé sur un chevalet au milieu de la table. Les mets proposés sont dressés dans de la vaisselle traditionnelle dans des meubles types self.

Pour un tel service et une réelle efficacité, il faut vraiment des professionnels de la restauration formés et motivés. Deux heures sont nécessaires avant le service pour dresser la table. Dans la salle, il faut une personne au service pour 20 convives et au moment du service 2 cuisiniers sont nécessaires. Tous les plats du jour sont préparés le jour même. "Cette petite révolution dans la cuisine de la maison de retraite du Neubourg a été une réussite, contrairement à ce que craignaient les cuisiniers, ça ne leur a pas pris beaucoup plus de temps, par contre le service dans la salle à manger est un peu plus long, mais il y a moins de gâchis.Les cuisiniers et les personnes âgées sortent de leur isolement" conclut Philippe Janssen. Il a fallu un an pour mettre en place à la maison de retraite du Neubourg cette nouvelle organisation tellement réussie.


Source: www.la-cuisine-collective.fr